Pe 26 octombrie, creștinii sărbătoresc Sfântul Dumitru, una dintre cele mai importante zile din calendarul ortodox de toamnă. În tradiția populară, această dată marchează nu doar sfârșitul anului pastoral, ci și începutul pregătirilor pentru iarnă. Una dintre cele mai vechi și respectate obiceiuri este punerea verzei la murat, alături de alte legume precum gogoșarii și castraveții, pentru a asigura proviziile până la Postul Crăciunului.
Tradiția verzei murate de Sfântul Dumitru
Se spune că ziua de Sfântul Dumitru este momentul ideal pentru a pune murăturile, deoarece temperatura solului și a aerului ajută la o fermentație naturală lentă, care garantează o varză gustoasă și crocantă. Gospodinele cred că, dacă varza este pusă la murat acum, nu se va înmuia și va fi numai bună de consum în perioada postului.
În multe zone ale țării, mai ales în Banat, tradiția este păstrată cu sfințenie. Aici, varza se așază în butoaie pentru a se acri natural, fiind folosită ulterior atât în timpul postului, cât și la prepararea sarmalelor de Crăciun și Revelion.
Cum se alege varza potrivită
Pentru o varză murată de calitate, se recomandă alegerea căpățânilor bine coapte, tari, fără frunze ofilite sau urme de boală. Gospodinele cu experiență spun că varza albă, ușor plată, cu frunze fine și cinci nervuri vizibile la bază, este ideală pentru sarmale. Diametrul optim al unei căpățâni este de 15–20 de centimetri, suficient de mic pentru a încăpea în butoi și a hrăni o familie mică.
Pregătirea butoiului și a verzei
Înainte de folosire, butoiul (din lemn sau plastic) trebuie bine curățat și igienizat, mai ales dacă a mai fost utilizat în anii anteriori. Se poate spăla cu bicarbonat de sodiu și apă fierbinte, apoi clătit abundent.
La așezarea verzei, gospodinele pun o crenguță de busuioc la fundul butoiului pentru a preveni „băloșirea” moarei. Căpățânile se așază cu cotorul în sus, scobit ușor și umplut cu sare grunjoasă. Cele mari se pun la fund, iar cele mici deasupra. Între ele se adaugă mirodenii și ingrediente tradiționale, care variază de la o regiune la alta.
Rețete tradiționale din Banat și Moldova
În Banat, varza se mură cu sare grunjoasă, foi de dafin, mărar uscat, piper boabe, cimbru și hrean. Pentru un plus de aromă și culoare, gospodinele adaugă o gutuie sau câteva boabe de porumb. Butoiul se lasă acoperit trei zile fără apă, apoi se umple cu lichid și se „pitrocește” (aerisire prin suflare) la fiecare trei zile, până începe să se acrească. După o lună, varza este numai bună de consum.
În Moldova, rețeta se diferențiază prin adăugarea de felii de sfeclă roșie, care dau verzei o nuanță rozalie, și de crenguțe de busuioc uscat, pentru aromă. Unele gospodine mai pun boabe de porumb, gutui sau hrean pentru un gust intens și o textură fermă.
Secretul sării perfecte
Sarea este elementul cheie al procesului de fermentație. Se recomandă sarea grunjoasă neiodată, în proporția corectă:
30 g de sare la 10 litri de apă rece, dacă varza nu are sare în cotor;
20 g la 10 litri de apă, dacă sarea a fost deja adăugată în cotor.
O cantitate prea mică de sare poate duce la alterarea verzei, iar una prea mare poate împiedica fermentația. Saramura se poate turna separat peste varză sau adăuga treptat, pe măsură ce butoiul este umplut.
Astfel, tradiția de Sfântul Dumitru nu este doar o simplă rutină culinară, ci o moștenire a bunicilor, care păstrează gustul autentic al iernii românești. O varză pusă la murat în această perioadă nu doar că va fi gustoasă, ci va aduce și belșug în casă, după cum spune vechea vorbă din popor:
„Cine pune varza de Sfântul Dumitru, nu duce lipsă toată iarna.”
