Ciorba de burtă este unul dintre cele mai iubite preparate tradiționale românești – o combinație perfectă între savoare, consistență și aromă. Nu e de mirare că și chef Cătălin Scărlătescu o pregătește ori de câte ori dorește un preparat autentic, cu gust ca la carte. În rețeta lui, surpriza nu o reprezintă neapărat carnea, ci… apa. Mai exact, apa lăsată să se „odihnească”.
Secretul lui Cătălin Scărlătescu: apa stătută
Potrivit celebrului chef, baza unei ciorbe de burtă reușite este apa folosită la fierbere. El recomandă ca apa de la robinet să fie lăsată într-un vas cel puțin 24 de ore înainte de utilizare, astfel încât clorul să se evapore, iar gustul final al supei să fie mult mai curat. „De ce florarii folosesc apă stătută? Pentru că scapă de clor”, explică Scărlătescu, potrivit gandul.ro.
Acest detaliu aparent banal influențează surprinzător de mult aroma finală a ciorbei.
Ingrediente (aproximativ 15 porții)
700 g picior de vită
1 kg picior de porc
150 g morcovi (2 bucăți)
200 g țelină (jumătate)
400 g cartofi (4 bucăți)
250 g ceapă (3 bucăți)
200 g usturoi (4 căpățâni)
1,4 kg burtă de vită
10 gălbenușuri
1 cutie de smântână
80 g sare
40 ml oțet
Mod de preparare – pas cu pas
1. Fierberea cărnii pentru baza supei
Se pun în oală câteva bucăți de picior de vită, într-un vas de 10 litri umplut peste trei sferturi cu apă stătută. După ce carnea se desprinde ușor de pe oase, acestea se scot, iar zeama se strecoară.
Procedeul se repetă cu piciorul de porc feliat, pentru a obține o bază bogată și concentrată.
2. Adăugarea legumelor
Într-o oală de 15 litri se toarnă zeama strecurată și se pun la fiert:
morcovii
țelina
cartofii
cepele
După fierbere, legumele se scot, se pasează și se adaugă înapoi în oală, pentru a îngroșa și aromatiza ciorba.
3. Usturoiul – aroma care desăvârșește ciorba
Toate cele patru căpățâni de usturoi se zdrobesc, iar pasta obținută se strecoară în supă. Astfel, aroma rămâne intensă, dar fină.
4. Amestecul de smântână și gălbenușuri
Gălbenușurile se bat bine, apoi se combină cu smântâna. Amestecul trebuie turnat în ciorbă spre final, treptat și amestecând continuu, pentru a evita coagularea.
De ce merită încercată această rețetă
Rețeta lui Cătălin Scărlătescu se bazește pe tehnici simple, dar extrem de eficiente: apă stătută pentru o aromă mai curată, fierbere lentă pentru un gust intens, legume pasate pentru consistență și un dressing cremos din smântână și ou.
Mai mult, poți folosi burtă proaspătă, prefiartă sau congelată, în funcție de ce ai la dispoziție.
Rezultatul? O ciorbă de burtă cu gust autentic, perfect echilibrată, asemenea preparatelor din restaurantele cu renume.
